Tschüss, authentisches Essen, hallo Bastard Food

Kolumne von Pauliina Siniauer. Fotos von Janne Tuunanen.

Wir vergessen leicht, dass Esskultur lebendig ist und sich im Laufe der Zeit immer wieder verändert hat. Selbst wenn die Grenzen eines Landes gleich bleiben, tun es die Menschen dort nicht. Was als gutes und wohltuendes Lebensmittel gilt und welche Zutaten verfügbar sind, prägt unsere Esskultur. Hier ein Beispiel: die Karelische Pirogge. Ein traditionell finnisches, handgroßes, herzhaftes Gebäck mit Roggenmehlkruste und cremiger Reisbreifüllung. Die ersten Piroggen wurden mit Gerstenbrei oder manchmal mit Kartoffelpüree zubereitet, als aber der Reis von China über Russland nach Finnland kam, wurde er zum Herzstück der Karelischen Pirogge und damit ein wesentlicher Bestandteil der finnischen Esskultur.

Wir beurteilen Gerichte leicht nach ihrer angeblichen Authentizität, insbesondere Gerichte aus fernen Ländern. Aber was ist überhaupt authentisch? Die "richtigen" Zutaten? Die Nationalität oder Herkunft der Person, die das Essen zubereitet? Der Ort, an dem gegessen wird? Am Ende ist Authentizität oft nur eine Sammlung von Stereotypen und Überzeugungen, die wir über eine bestimmte Küche haben. Ein Wort, das in der Beschreibung von Essen nichts zu suchen hat. Wie der verstorbene Koch und Reisemoderator Anthony Bourdain einmal in einem Interview mit dem Time Magazine sagte:

"Das Wort authentisch ist zu einem völlig lächerlichen, snobistischen Begriff geworden. Es gibt so viele Einwanderer der ersten und zweiten Generation, die Lebensmittel aus ihrer Kindheit und Jugend ganz wunderbar miteinander kombinieren."

Denken Sie nur an "American Food"; die Lebensmittel, die am häufigsten dort zu finden sind, sind entweder italienischer, mexikanischer oder chinesischer Herkunft, selbst das gute alte Barbecue ist eine Tradition, die von Sklaverei und Kolonialismus geprägt ist. Fast Food wie Burger und Hot Dogs entstand nicht aus dem kulturellen Erbe der Nation, sondern durch die großen Unternehmen, die mit minderwertigen Fleischprodukten mehr Geld verdienen wollten. Was bedeutet also Authentizität im Kontext der amerikanischen Küche?

Mit der Zeit wird es immer schwieriger, die Herkunft eines Gerichtes zu verfolgen, aber die Migration hat immer die nationalen Esskulturen geformt. Die Forscher debattieren immer noch darüber, ob es sich bei Nudeln um italienische oder chinesische Pasta handelt, und es gibt eine Handvoll Länder von Ägypten bis Israel und vom Libanon bis Palästina, die den Hummus als ihre Erfindung bezeichnen. Essen ist so etwas wie ein Bastard, ene ständige Verfälschung.

Der Begriff "Bastard Cooking" wurde von zwei Nomaden geprägt: vom finnischen Koch Antto Melasniemi und dem thailändischen Künstler Rirkrit Tiravanija, die mit der Authentizität in ihrem kürzlich veröffentlichten 'Bastard Kochbuch' abrechnen. Sie zeigen, was passiert, wenn Regeln gebrochen werden und Kulturen aufeinandertreffen, und welche Geschmacksrichtungen eine gelungene Partnerschaft bilden: Phat-Thai-Makkaroni, Curry-Pizza, Fischsauce-Eis, Klebereis und Erdbeeren mit finnischem Schärenbrot. Wahrscheinlich stutzen Sie hier, aber es lohnt sich, neugierig zu bleiben und Bastard Food zu genießen. Es ist eine Küche, die sich nicht darum kümmert, ob man einem klassischen Gericht einen neuen Dreh verpasst und ob man dem Rezept folgt oder nicht. Wie Tiravanija sagt:

"Wenn du eine Zutat nicht findest, verfälsche alles auf Teufel komm raus."

Wenn man das Rezept einfach nur an das anpasst, was man hat, das einbringt, was in der Nähe wächst, dann spielt auch Nachhaltigkeit eine Rolle. Klar, das Gericht wird nicht ganz so sein, wie Sie es in dem anderen Land gegessen haben, aber das soll es auch gar nicht. Sie schaffen sich Ihre eigene Essenskultur, je nachdem, wo sich Ihre Küche befindet. Beim Bastard Cooking geht es darum, von anderen Kulturen zu lernen, sie zu schätzen, aber keine Angst vor ihnen zu haben. Es geht um Respekt und Liebe zu gutem Essen.

Das Rezept wurde für das Iittala Journal aus dem Bastard Cookbook modifiziert, das 2019 vom Finnish Cultural Institute in New York und Garret Publications veröffentlicht wurde.

Bastard-Makkaroni-Auflauf

von Rirkrit Tiravanija und Antto Melasniemi

Makkaroni wurden Ende des 19. Jahrhunderts in Finnland eingeführt. Sie sind inzwischen zu einem Grundnahrungsmittel der finnischen Ernährung geworden und gelten als finnisches und nicht als italienisches Lebensmittel. Der finnische Rundfunk hat kürzlich eine Umfrage zu den beliebtesten Alltagsgerichten durchgeführt, Makkaroni-Auflauf belegte den ersten Platz. Sie wird sowohl in Schulkantinen als auch bei Hochzeiten serviert. Man findet sie im ganzen Land, von Helsinki bis in die entlegensten Teile Lapplands.

In diesem Rezept verschmelzen der finnische Makkaroni-Auflauf und das Phat Bai Kra Pao zu einem kosmopolitischen Bastard-Gericht.

Grundrezept
400 g trockene Makkaroni

Phat Bai Kra Pao
3 Knoblauchzehen
4 Birdeye-Chili
1 TL Reisöl
400 g Schweinehackfleisch
100 g fein gehackte Reisstrohpilze
Eine großzügige Prise brauner Zucker
Eine großzügige Prise Salz
1 TL helle Sojasauce
1 TL dunkle Sojasauce
1 TL Austernsauce
1 Bund Thaibasilikum

Creme
3 Eier
8 dl (3 1/4 Tassen) Kokoscreme 
1 Prise Salz

In einem großen Topf eine große Menge Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie Meersalz hinzu, bis das Wasser wie der Nordatlantik schmeckt, dann die Makkaroni hinzugeben und al dente kochen. Wenn sie fast gar sind, lassen Sie das Wasser ablaufen und verteilen die Pasta auf einem Tablett oder einer anderen großen Fläche, um sie abzukühlen. Nicht abspülen, das macht die Pasta weich.

Für das Phat Bai Kra Pao den Knoblauch zerkleinern und die Chilischoten schneiden. In einem Wok das Öl sehr heiß werden lassen und dann den Knoblauch anbraten. Die Hälfte des Basilikums, dann den Zucker, gehackte Strohpilze, gehacktes Chili, Salz und Schweinefleisch hinzufügen. Einige Minuten unter Rühren anbraten, dann die restlichen Zutaten hinzufügen und weiterrühren.

Die Makkaroni und das Phat Bai Kra Pao miteinander vermischen. Die Mischung in eine Auflaufform geben. Die Eier mit der Kokoscreme vermischen und zu den Makkaroni geben. Im Backofen bei 180°C 45 Minuten lang backen oder bis die Oberfläche goldbraun ist und die Mischung in der Mitte fest ist.

Mit Fischsauce und für den abenteuerlustigen Gaumen mit einer ganzen frischen Birdseye-Chili servieren.