Hyvästi autenttinen ruoka, tervetuloa bastard-ruoka

Kolumni: Pauliina Siniauer. Kuvat: Janne Tuunanen.

Unohdamme helposti, että ruokakulttuuri on ajan ja trendien muokkaamaa elävää kulttuuria. Vaikka maan rajat pysyvät samoina, ihmiset maan sisällä eivät. Se, mitä pidetään hyvänä lohturuokana ja mitä aineksia on saatavilla, määrittää kulloinkin vallitsevan ruokakulttuurin. Tästä esimerkkinä toimikoon karjalanpiirakka; suomalainen kämmenenkokoinen ja suolainen perinneherkku, jossa on ruisjauhokuori ja kermainen riisipuurotäyte. Ensimmäiset piirakat täytettiin ohrapuurolla tai toisinaan perunamuusilla, mutta kun riisi saapui Kiinasta Venäjän kautta Suomeen, siitä tuli nopeasti karjalanpiirakan sydän ja siten olennainen osa suomalaista ruokakulttuuria.

Arvioimme ruokaa helposti sen väitetyn aitouden perusteella - erityisesti ruokaa, jonka alkuperä on maantieteellisesti kaukana. Mutta mitä aitous oikein tarkoittaa? Oikeita ainesosia? Ruokaa laittavan henkilön kansallisuutta tai alkuperää? Paikkaa, jossa syömme ruuan? Lopulta aitous on usein vain stereotypioiden ja uskomusten suma, joka meillä on tiettyjä ruokia kohtaan. Se on sana, joka ei yksinkertaisesti riitä kuvaamaan ruokaa. Kuten edesmennyt kokki ja matkailuguru Anthony Bourdain sanoi Time-lehden haastattelussa:

”Sanasta aito on tullut täysin naurettava ja snobi. Suuri joukko ensimmäisen ja toisen sukupolven maahanmuuttajia kokkaa tälläkin hetkellä upeita mashup-ruokia, joiden parissa he ovat varttuneet.”

Ajattelepa ”amerikkalaista ruokaa”; suosituimmat ruuat Amerikassa ovat joko italialaisia, meksikolaisia tai kiinalaisia, jopa perinteinen grilliruoka on sekin orjuuden ja kolonialismin takaama perinne. Pikaruoka, kuten hampurilaiset ja hot dogit, ei ole lähtöisin kansakunnan kulttuuriperinnöstä, vaan suuryrityksistä, jotka halusivat ansaita enemmän rahaa heikkolaatuisten lihatuotteiden avulla. Mitä aitous siis tarkoittaa amerikkalaisen ruokakulttuurin kontekstissa?

Ajan myötä ruuan alkuperän jäljittäminen on entistä vaikeampaa, mutta muuttoliike on aina muokannut kansallisia ruokakulttuureja. Tutkijat keskustelevat edelleen siitä, onko pasta italialaista vai kiinalaista alkuperää, ja kourallinen maita Egyptistä Israeliin ja Libanonista Palestiinaan kiistelee hummuksen alkuperästä. Ruuassa todella on ripaus “bastardia”. 

Bastard-ruoanlaitto on termi, jonka ovat lanseeranneet kaksi maailmankansalaista: suomalainen kokki Antto Melasniemi ja thaimaalainen taiteilija Rirkrit Tiravanija, jotka antavat aitoudelle kyytiä äskettäin julkaistussa Bastard Cookbook -kirjassaan. He osoittavat, mitä tapahtuu, kun sääntöjä rikotaan ja kulttuurit törmäävät; mitkä maut solmivat täydellisiä avioliittoja keskenään: thai-makaronit, curry-pizza, kalakastike-jäätelö, tahmea riisi ja mansikat suomalaisen saaristoleivän kera. On helppoa kuvitella, kuinka kulmakarvat kohoavat näiden makuparien kohdalla, mutta bastard-ruuasta nautittaessa on tärkeää pitää mieli avoinna. Bastard-ruuanlaitossa ei haittaa, että klassinen ruokalaji saa uuden tvistin,  tai että reseptiä ei noudateta prikulleen. Kuten Tiravanija sanoo:

“Jos et löydä jotakin ainesosaa, anna palaa ja käytä mielikuvitustasi!”

Jos muokkaat reseptiä yksinkertaisesti sen mukaan, mitä sinulla on saatavillasi ja mitä lähietäisyydelläsi kasvaa, myös kestävä kehitys on mukana ruuanlaitossa. Tietenkään se ei maistu aivan samanlaiselta kuin siellä, missä alun perin söit ruokaa, mutta ei sen pidä maistuakaan. Voit luoda oman ruokakulttuurisi sinne missä ikinä keittiösi sijaitseekaan. Bastard-ruuanlaitto tarkoittaa toisista kulttuureista oppimista ja niiden arvostamista, mutta ei sen kustannuksella, että niitä alkaisi pelätä. Kyse on kunnioituksesta ja rakkaudesta hyvään ruokaan.

Resepti on muokattu Iittala Journalia varten Bastard Cookbookista, jonka on julkaissut 2019 Suomen New Yorkin Kulttuuri-instituutti ja Garret Publications.

Bastard-makaronilaatikko

Rirkrit Tiravanija ja Antto Melasniemi

Makaroni tuotiin Suomeen 1800-luvun lopulla. Siitä on sittemmin tullut yksi kansallisen ruokavalion peruspilareita, ja sen katsotaan olevan ennemminkin suomalainen kuin italialainen ruoka. Suomen Yleisradio (YLE) teki äskettäin tutkimuksen suosituimmista arkiruuista ja makaronilaatikko sijoittui ensimmäiseksi. Sitä tarjoillaan niin koulujen ruokaloissa kuin häissäkin. Löydät makaronilaatikkoa, minne Suomessa menetkin - Helsingistä Lapin kaukaisimpiin osiin.

Tässä reseptissä suomalainen makaronilaatikko ja Pad Bai Kra Pao sekoittuvat kosmopoliitiksi Bastard-ruuaksi.

Pohja
400 g keittämätöntä makaronia

Pad Bai Kra Pao
3 valkosipulinkynttä
4 chiliä                                                   
1 rkl riisiöljyä                                   
400 grammaa jauhelihaa (sikanauta tai sika)
100 grammaa hienonnettuja herkkusieniä
Reilu hyppysellinen ruskeaa sokeria
Reilu hyppysellinen suolaa
1 rkl vaaleaa soijakastiketta              
1 rkl tummaa soijakastiketta
1 rkl osterikastiketta
1 nippu basilikan lehtiä

Kastike
3 munaa
8 desiä kookoskermaa
Ripaus suolaa 

Kuumenna runsas määrä vettä kiehuvaksi suuressa kattilassa. Lisää merisuolaa, kunnes vesi maistuu Pohjois-Atlantilta. Lisää sitten makaronit ja keitä, kunnes al dente. Kun lähes valmista, tyhjennä vesi ja levitä pasta alustalle tai suurelle pinnalle jäähtymään. Älä huuhtele, koska se heikentää pastan makua.

Pad Bai Kra Paoa varten murskaa valkosipuli ja pilko chilit. Kuumenna öljy wok-pannussa erittäin kuumaksi ja paista sitten valkosipuli. Lisää puolet basilikasta, sitten sokeri, hienonnetut herkkusienet, pilkottu chili, suola ja jauheliha. Paista ja sekoita muutama minuutti, lisää loput aineosat ja jatka sekoittamista.

Sekoita makaronit ja Pad Bai Kra Pao. Kaada seos laatikkovuokaan. Sekoita munat kookoskerman kanssa ja lisää seos makaroniin. Paista uunissa 180 ° asteessa 45 minuuttia tai kunnes pinta on kullanruskea ja laatikko on keskeltä kiinteää.

Tarjoile kalakastikkeen ja tuoreen chilin kanssa taataksesi seikkailullisen makuelämyksen.