Vaarwel authentiek eten, hallo hybridevoedsel

Column van Pauliina Siniauer. Foto's: Janne Tuunanen.

We vergeten nog wel eens dat onze eetcultuur is gebaseerd op gewoonten die regelmatig veranderen. Landsgrenzen mogen dan hetzelfde blijven, de mensen erbinnen veranderen wel degelijk. De eetcultuur van een land wordt gevormd door het eten dat mensen lekker vinden en waar ze blij van worden, en door de verkrijgbaarheid van ingrediënten. Neem bijvoorbeeld Karelisch gebak. Dit is traditioneel Fins gebak met een korst van roggemeel en een vulling van romige rijstepap. Oorspronkelijk werd het gemaakt met gerstepap of aardappelpuree, maar toen vond rijst zijn weg van China via Rusland naar Finland. Het werd de standaardvulling voor Karelisch gebak en een hoofdbestanddeel van de Finse eetcultuur.

We hebben de neiging om eten te beoordelen op de authenticiteit, met name wanneer het van ver weg komt. Maar wat betekent dat nu eigenlijk, authenticiteit? Wat zijn de 'juiste' ingrediënten? De nationaliteit of afkomst van de kok die het maakt, of de plaats waar het wordt gegeten? Uiteindelijk is authenticiteit niet veel meer dan een reeks stereotypen en opvatting over bepaalde keukens. Eigenlijk zouden we het woord niet moeten gebruiken voor het beschrijven van voedsel. Zoals wijlen Anthony Bourdain, chefkok en televisiepresentator, ooit in een interview met Time zei:

'Het woord authentiek is een volslagen belachelijke, snobistische term geworden. Er zijn vele immigranten van de eerste en tweede generatie die geweldige mengvormen creëren van het eten waarmee ze zijn opgegroeid.'

Een goed voorbeeld de Amerikaanse keuken; die bestaat voor het overgrote deel uit Italiaans, Mexicaans en Chinees eten. Zelfs barbecueën is een traditie die is voortgekomen uit slavernij en kolonialisme. Fastfood, zoals hamburgers en hotdogs, is geen nationaal erfgoed maar het resultaat van de inspanningen van bedrijven die meer geld wilden verdienen aan vlees van lage kwaliteit. Dus wat betekent authenticiteit dan in de context van de Amerikaanse keuken?

Naarmate de tijd verstrijkt, wordt het steeds moeilijker om de oorsprong van een gerecht te bepalen. Maar een ding is zeker, migratie heeft altijd bijgedragen aan eetculturen. Onderzoekers zijn er nog steeds niet over uit of pasta van oorsprong Italiaans of Chinees is, en er zijn meerdere landen (Egypte, Israël, Libanon) waar men beweert dat zij hummus hebben bedacht. Het eten dat wij eten is altijd al een mengvorm geweest, een beetje een bastaard.

Daarom hebben de Finse chef Antto Melasniemi en de Thaise kunstenaar Rirkrit Tiravanija het concept 'bastard cooking' bedacht. Zij geven het idee van authenticiteit er flink van langs in hun 'Bastard Cookbook'. Ze laten zien wat er gebeurt wanneer je de regels breekt en culturen in aanvaring komen, en welke smaken fantastisch combineren: pad thai-macaroni, currypizza, ijs van vissaus, plakrijst met aardbeien en traditioneel Fins roggebrood. Ik kan me je verwondering terwijl je dit leest goed voorstellen, maar probeer er toch voor open te staan. Dat is namelijk de beste manier om te genieten van dit soort hybridegerechten. Het is een vorm van koken waarbij het niet belangrijk is of er een nieuwe draai wordt gegeven aan een klassiek gerecht, en het niet uitmaakt als je je niet aan het recept houdt. Want zoals Tiravanija zegt,

'als je een van de ingrediënten niet kunt vinden, gooi je er gewoon iets anders doorheen.'

Bovendien ben je ook nog eens duurzaam bezig wanneer je het recept aanpast aan wat je voorhanden hebt en werkt met wat er om je heen groeit. Natuurlijk smaakt het gerecht niet helemaal hetzelfde als toen je het die keer in het buitenland at, maar dat is ook niet de bedoeling. Je creëert gewoon je eigen eetcultuur in je eigen keuken. Bastard cooking draait om het leren en waarderen van andere culturen, en je er niet door te laten afschrikken. Dus om respect en een voorliefde voor lekker eten.

Dit recept is afkomstig uit het Bastard Cookbook (Finnish Cultural Institute in New York en Garret Publications, 2019) en speciaal aangepast voor Iittala verhalen.

'Bastard' macaroni-ovenschotel

Rirkrit Tiravanija en Antto Melasniemi

Macaroni werd in Finland aan het einde van de negentiende eeuw geïntroduceerd. Sindsdien is het een basisingrediënt geworden en wordt het eerder gezien als Fins dan als Italiaans eten. Uit een recent gehouden enquête door de Finse nationale omroep bleek dat de macaroni-ovenschotel veruit de populairste dagelijkse maaltijd is. Het gerecht wordt genuttigd in het hele land, van Helsinki tot de meest afgelegen delen van Lapland, in schoolkantines en op bruiloften.

In dit recept worden de Finse macaroni-ovenschotel en Pad Bai Kra Pau gecombineerd tot een internationaal hybridegerecht.

Basis
400 gram gedroogde macaroni

Pad Bai Kra Pao
3 tenen knoflook
4 rawits
1 eetlepel rijstolie
400 gram varkensgehakt
100 gram fijngesneden strochampignons
Een flinke snuf bruine suiker
Een flinke snuf zout
1 eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel donkere sojasaus
1 eetlepel oestersaus
1 bosje Thaise basilicum

Roomsaus
3 eieren
8 deciliter kokosnootcrème 
Een snufje zout

Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook in een grote pan. Voeg zeezout toe totdat het water naar de Noordzee smaakt, doe de macaroni erin en kook die al dente. Giet het water af en verspreid de pasta over een groot oppervlak om af te koelen. Spoel de pasta niet af, want dat is slecht voor de smaak.

Maak nu de Pad Bai Kra Pao. Kneus de knoflook en snijd de pepertjes. Verhit de olie in een wok tot een hoge temperatuur en fruit de knoflook. Voeg de helft van de basilicum toe en vervolgens de suiker, de gesneden champignons, de pepertjes, het zout en het gehakt. Roerbak dit alles een paar minuten, voeg de rest van de ingrediënten toe en blijf roeren.

Meng de macaroni en de Pad Bai Kra Pao door elkaar en doe het mengsel in een ovenschaal. Meng de eieren met de kokosnootcrème en doe het bij de macaroni. Verwarm de oven tot 180°C en zet de ovenschaal erin gedurende 45 minuten of totdat de bovenkant goudbruin is en het gerecht in het midden stevig is.

Serveer met vissaus en een hele rawit voor de dapperen onder ons.