Hej då autenstisk mat, hej bastard food

Kolumn: Pauliina Siniauer. Foto: Janne Tuunanen.

Vi glömmer lätt att vår matkultur är levande och bygger på vanor som regelbundet förändras. Även om gränserna för ett land förblir desamma förändras människorna inom gränserna. Matkulturen i ett land bildas av den mat som människor tycker om, den mat som tröstar dem, comfort food och tillgången på ingredienser. Kareliska piroger är ett bra exempel. Ett traditionell finsk specialite med en rågmjölskorpa och en fyllning av krämig rispudding. Ursprungligen gjordes den med korngröt eller potatismos, men när ris tog vägen från Kina via Ryssland till Finland blev ris standardfyllningen för Kareliska piroger och därmed en integrerad del i finsk matkultur.

Vi bedömer lätt mat utifrån dess påstådda autenticitet, speciellt mat som kommer från avlägnsa platser. Men vad är egentligen autentiskt? De rätta ingredienserna? Nationaliteten eller ursprunget på personen som tillagar maten eller platsen där det äts? I slutändan är autenticiteten inte mycket mer än en serie av stereotypa förställningar som vi har kring olika kök. Det är faktiskt ett ord som inte borde beskriva mat. Eller som den framlidne kocken och reseprogramledaren Anthony Bourdain en gång sa i en intervju med tidningen Time:

"Ordet autentisk har blivit en löjlig, snobbig term. Det finns så många första och andra generationens invandrare som gör underbara kombinationer och tolkningar av den mat som de växte upp med."

Ett bra exempel är amerikansk mat; Den består till största delen av italiensk, mexikansk och kinesisk mat. Även barbecue är en tradition som har uppstått från slaveriet och kolonialismen. Snabbmat, som hamburgare och korv, är inte ett nationellt arv utan resultatet av ansträngningarna från företag som ville tjäna mer pengar på kött av låg kvalitet. Så vad är autentiskt i det amerikanska köket?

Allt eftersom tiden går blir det allt svårare att spåra ursprunget till en maträtt, men invandringen har alltid format nationella matkulturer. Forskare diskuterar fortfarande om pasta är italiensk eller kinesiskt, och det finns en handfull av länder från Egypten till Israel och från Libanon till Palestina som hävdar att hummus har sitt ursprung just ifrån deras land. Mat är något av en liten jävel, som berör.

Begreppet ‘Bastard cooking’ är en term som myntats av två nomader: den finska kocken Antto Melasniemi och den thailändska konstnären Rirkrit Tiravanija som går hårt åt begreppet autentiskt i sin nyligen utgivna ‘Bastard Cookbook’. De visar vad som händer när regler bryts och kulturer möts, och vilka smaker som framgångsrikt gifter sig: pad thai-makaroner, currypizza, fisksåsglass, klibbigt ris och jordgubbar med finskt bröd. Du lyfter förmodligen på ögonbrynen nu, men det är viktigt att ha ett öppet sinne för att njuta av ´bastard food´. Det är ett sätt att laga mat som inte bryr sig om en klassisk maträtt får en ny twist, och inte heller om du inte följer receptet. Som Tiravanija säger:

“If you can’t find one of the ingredients, bastardise the hell out of it.”

Om du enbart anpassar receptet i förhållande till det du har tillgängligt och med det som växer runt om dig arbetar du också mer hållbart. Naturligtvis smakar rätten inte riktigt på samma sätt som när du åt den utomlands, men det är inte meningen. Du skapar helt enkelt din egen matkultur i ditt eget kök. Bastard-matlagning handlar om att lära sig av andra kulturer, att uppskatta dem men inte bli avskräckt. Det handlar om respekt och kärlek till god mat.

Receptet är modifierat för Iittala Journal från Bastard Cookbook, publicerat 2019 av Finska kulturinstitutet i New York och Garret Publications.

Bastard Makaronigpudding

av Rirkrit Tiravanija och Antto Melasniemi

Makaroner introducerades i Finland i slutet av 1800-talet. Det har sedan dess blivit en basinggrediens i det finländska köket och anses vara finsk, snarare än italiensk mat. Finlands nationella public service bolag genomförde nyligen en undersökning av de mest populära vardagsrätterna och makaronipudding kom på första plats. Det serveras både i skolor och på bröllop. Du hittar det runt om i  hela Finland, från Helsingfors till de yttersta delarna av Lappland.

I det här receptet smälter finsk makaronspudding och Pad Bai Krapow samman till en kosmopolitisk Bastard-rätt.

Recept
400 g okokta makaroner

Pad Bai Kra Pao
3 vitlöksklyftor
4 bird’s eye chili
1 msk risolja
400 g fläskfärs
100 g finhackad halmslidskivling
En generös nypa brunt socker
En generös nypa salt
1 msk ljus soya
1 msk mörk soya
1 msk ostronsås
1 näve thaibasilikablad

Sås
3 ägg
8 dl kokosgrädde
1 nypa salt

Koka upp en generös mängd vatten i en stor kastrull. Tillsätt havssalt tills vattnet smakar som Nordatlanten, tillsätt sedan makaronerna och koka  al dente. När du nästan är klar, häll av vattnet och häll ut pastan på ett fat eller annan liknande för att svalna. Skölj inte eftersom det förminskar pastans smak.

Gå vidare till Pad Bai Kra Pao. Krossa vitlöken och hacka chilin. Värm upp oljan i en wok till hög temperatur och stek sedan vitlöken. Tillsätt hälften av basilikan, därefter sockret, svampen, chilin, salt och fläskköttet. Rör om och stek i några minuter, tillsätt sedan de återstående ingredienserna och fortsätt att röra.

Blanda makaronerna och Pad Bai Kra Pao. Häll blandningen i en ugnsform. Blanda äggen med kokosgrädden och tillsätt det till makaronerna. Grädda i ugnen vid 180 °C i 45 minuter eller tills ytan är gyllenbrun och rätten är fast i mitten.

Servera med fisksås och hel birds eye chili för de som vill ha mer hetta.